Restaurants, Cuisiniers et Guides

Maison Rostang

Chaque année, une pluie d'étoiles tombent sur nos restaurants, en France et à l'International, pour consacrer des chefs. Un moment toujours sujet à des interprétations diverses, car certains astres palissent et perdent leur éclat en étant rétrograder, pendant que d'autres montent d'une marche vers le nirvana de la critique gastronomique.

Mais cette célébration nouvelle trouve son origine dans les plats dégustés, par des personnes aptes à apprécier la différence entre une cuisine familiale, traditionnelle, élaborée et même magnifiée. Chaque cran de qualité, même si le goût est toujours là, chaque degré de perfection mérite de recevoir une couronne ou une étoile de plus. Les clients sont-ils représenter dans cette notation, je crains que non, mais la diversité des goûts et saveurs est aussi large que le nombre d'humains de cette petite planète bleue. Les moyens aussi justifient de pouvoir pousser un jour la porte de certains restaurants, et chacun aime retrouver des plats vrais, en adéquation avec son envie du moment. Un restaurant-grill à l'humeur traditionnelle conviendra à certaines soirées entre amis, quand d'autres fêteront un diplôme chez un grand chef, et que d'autres amoureux iront se glisser à une petite table anodine au charme fou pour manger une purée maison sans égal. 

Mais revenons aux étoiles et jugements associés, car c'est un chef et je peux dire aussi une équipe qui porte le résultat d'un repas. L'accueil, le service, les différents métiers en cuisine, du simple stagiaire au second, en passant par les commis, tous œuvrent à un degré de qualité souhaitée. Et là est le challenge quotidien, deux fois par jour au gré des produits du marché, de la carte travaillée, reprise et toujours plus élaborée dans les détails, sur le visuel, sur les combinaisons gustatives, sur les textures et tous les modes de cuisson associés. Tous les jours cette pression de faire aussi bien sans jamais rien négliger. C'est dur, très dur vous diront quasiment tous les chefs. Ce défi, ils l'aiment, ils l'acceptent parfois, ils le savourent dans les retours de leurs clients, dans les sourires de ces personnes régulièrement présentes comme dans les yeux émus d'un couple ayant économisé longtemps pour être là. Les équipes et leurs chefs sont des créateurs, voire des artistes, de grand talent, pour donner le meilleur aux autres en délivrant du plaisir. 

Ce bonheur est-il estimable ?

Sans être philosophe, les paramètres sont nombreux, alors il faut parfois, pour aider dans vos futurs choix, au-delà du bouche-à-oreille, des guides et donc des critiques culinaires.

Mais ce défi quotidien doit-il tenir dans une simple et unique notation symbolique, ou dans des appréciations plus nombreuses, je vous laisserai juge. Certains chefs ont refusé d'être dans les guides avec une notation, (voir cet article) pour retrouver plus de liberté, d'autres pour évacuer la pression tout en étant tous les jours en quête du meilleur.

Je salue le talent de tous, des jeunes et des anciens, des futurs étoilés qui ont derrière leur motivation une énergie née dune vocation. De plus je remercie ces chefs qui ont donné des souvenirs en taille XXL quand j'ai vu leurs plats, quand j'ai partagé leurs mets, quand les saveurs ont conquis mon âme toute entière. Cette jouissance intérieure est unique, renouvelable à l'infini avec des plaisirs simples, ah la purée unique et multiple à la fois, et d'autres plus complexes.

Merci à vous toutes et tous, et encore Bravo (avec ou sans étoiles)

Guide Michelin

Guide Gault & Millau

Guide Champerrard

Bottin Gourmand

Blog de Gilles Pudlowski

Guide Lebey

Et tant d'autres guides ou blogs de critiques culinaires ...

Vins et Mets, tant d'émotions !!